[越後・村上の味]　塩引鮭

村上は鮭の回帰性に基づき、江戸時代中期に世界で初めて鮭の養殖事業に着手しました。村上の鮭文化の中でも代表的なものが塩引鮭。
鮮度の良い鮭に塩を刷りこみ、１１月〜２月の真冬に寒風に晒し干しします。
村上特集の気候だからできる低温発酵です。（僅かな気温と湿度の違いで、発酵よりも腐敗が進んでしまいます。）
新鮮な鮭と天然塩のみを原料に、保存料・添加物を一切使用せず昔ながらの手作業で、一匹一匹丁寧に仕込みました。

より新鮮で良質な脂がのっている鮭を探し求めた結果、全国一鮭の水揚げを誇る北海道標津（しべつ）産の銀毛鮭を使用しています。
この標津産の鮭に村上伝統の鮭製法を組み合わせました。
まず、新鮮な鮭の内臓を取り除き、一匹一匹全体に満遍なく塩を手で刷り込みます。
その後、表裏を返しながら約１週間ほど塩を馴染ませます。
次に表面の塩をきれいに洗い流し、塩水に漬けて全体が均等な塩分になるようにします。この作業で鮭の表面に塩はなくなり身に染み込んだ塩分だけを利用することになります。
通常は、真水に漬けるのが一般的ですが、塩水を使うことと、その時間が独自の製法です。
最後は、１週間〜２週間、寒風干しをして仕上がります。
この寒風干しで最も重要なのが、村上特有の冬の季節風です。
適度な低温と湿度、北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌などの要素が絶妙に組み合わさった寒風に晒し、余分な水分を取り除きながら、低温発酵を促し、生鮭にはない旨味を生み出します。