身入りの良いカニを選別するのはもちろんのこと、「茹で方」や「冷凍法」など、細かい作業と品質にも大変なこだわりをもって、お客様にお届けしています。
【秘伝★カニの茹で方】
１．新鮮な活ガニを生簀（いけす）から取り出し、身入りを確認します。
２． 真水につけてカニを締めます。
これは、新鮮な活カニをいきなり熱湯に入れると甲羅の付け根から脚を自ら切り離すためです。
カニは、岩と岩の間に脚がはさまった時や外敵に脚をかまれた時などは自ら脚を切り離すという自衛本能があります。
熱湯に活ガニを入れるとこれと同じことが起こります。
このことを避けるために、いったん真水につけてカニを弱らせます。
※タラバガニは、生簀から取り出した後、ミソを抜くので真水にはつけません。
３．活ガニを熱湯に入れます。
ポイントは、「茹で加減」「塩加減」「塩の種類」です。
| ・毛ガニ… |
茹で時間は25～30分位、熱湯に対して５～６％の塩 |
| ・タラバガニ… |
茹で時間は20分位、熱湯に対して３％位の塩 |
| ・ズワイガニ… |
茹で時間は25分位、熱湯に対して５～６％の塩 |
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また塩の種類ですが、当社では「えぐみのある塩」と「まろやかな塩」をブレンドして使っています。
一般的には塩は一種類しか使いませんが、これでは「えぐみ」と「塩辛さ」が残ってしまいます。
ブレンドの割合は企業秘密ですが、これが微妙な割合です。
これで茹でガニの味か決まるといっても過言ではありません。
また、天候やカニの大きさなどにより塩加減を微妙に調整します。
これは、まさに職人芸です。
４．茹であがったら、冷水につけて身を締めます。
５．カニは甲羅の端々に脂を出すので、最後に洗浄をおこないます。
洗浄機は、上下から水圧が強いシャワーが出るもので、脂を洗い流します。
【秘伝★カニの冷凍法】
茹でガニはその後冷凍、また生冷凍ガニは生簀から取り出した活ガニをそのまま冷凍します。
１．大きさを選別します。
 ２．窒素冷凍をします。
冷凍には、「急速冷凍」と「窒素冷凍」が、あります。急速冷凍は、-40℃で12時間かけてじっくりと凍らせます。
窒素冷凍は、-100℃でわずか25～30分で瞬間的に凍らせます。
当然、窒素冷凍の方が新鮮なまま短時間で凍らせることができるので、解凍した時に身質が良く、味も格別です。
３．出荷します。
このように、新潟味netは新鮮なカニを新鮮のままお届けするために、「茹で方」や「冷凍法」にもこだわりを持ってい
ます。 |
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